永濟漿水面，不一樣的酸來不一樣的爽
永濟漿水面，不一樣的酸來不一樣的爽
說到永濟的美食，多數人首先想到的便是永濟的牛肉水餃，曾經的地位堪比沙縣小吃，大街小巷都能看到其招牌，讓永濟牛肉餃子一度名聲在外。不過，既然是尋訪美食，那就說點不常見的，當地卻甚為常見的獨特滋味。
水峪口古鎮的小吃街上，地方特色不少，一道漿水面引人好奇。漿水面入口的第一味就是“微酸”，這種酸不同於陳醋、酸菜的酸，是一種更為復雜的酸，跟老北京喜歡的豆汁有幾分接近。很多人因為它口感微酸，喜歡說它像酸湯面。其實，完全是兩種東西。跟老板娘打聽具體做法，面自然是再普通不過的扯面，關鍵就是這漿水，用的是豆制品加工過程中產生的有機廢水，人們俗稱酸漿水。對很多年輕人而言，豆腐是知道的，酸漿水卻很陌生。
酸漿水由豆腐水發酵形成，不含任何化學成分，並且保留了豆腐的原汁原味。漿水面制作起來並不復雜，把蔥花過油到焦黃時將漿水倒入，?到微沸即可舀出，待手工面煮熟后澆上漿水。調上炒過的韭菜、油潑辣子、細鹽后即可食用。入口微酸，蔥香襲人。在西北地區有很多地方也制作漿水面，但是幾乎都是用腌制酸菜之后的漿水來制作，像永濟這樣用豆制品加工中的副產品——漿水來制作的並不多。
將漿水做成食物最早可以追溯到何時，並無明確記錄，不過與漿水產生緊密相關的豆腐起源是可以追溯到漢代的。農民種豆、煮豆、磨豆、吃豆，積累了各種經驗。人們從豆漿久放變質凝結這一現象得到啟發，創制了最早的豆腐。擠壓豆腐成型的過程中，又產生了漿水。明代，李時珍的《本草綱目》記述，漿水有“調中行氣，宣和強力，通關開胃，止渴消食，利小便、白肌膚、止嘔吐、治瀉痢”的功效，中醫講究藥食同源，可見漿水面以及用漿水制作的其它食物，不僅僅是果腹所用，還是一道具有養生效果的健康食品。
目前，在我省用漿水制作食物的，除了永濟一帶的漿水面，還有呂梁汾陽市的粉漿，同樣是用漿水加入各種食材加工而成的。飲食是一種文化，在其產生、流變的過程中往往隱含著人類遷徙的歷史，漿水面如何流傳也頗值得研究。
山西晚報記者 李雅麗
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