萬榮蒸菜 雖為家常滋味，烹飪卻有講究
萬榮蒸菜 雖為家常滋味，烹飪卻有講究
蒸菜，是萬榮縣普通家庭最為常見的一種地方風味，自然也是招待客人的特色飯菜。以往蒸菜甚為簡單，主婦們根據季節不同，採用不同的新鮮食材來制作。比如春天的薺菜、白蒿、苜蓿、榆錢、洋槐花、紫槐花、苜蓿花、掃帚苗、苦苣等，洗干淨，拌以面粉，盛於大箅之上，覆以特殊炮制的豬五花肉，上籠大火蒸半個時辰。這種做法看上去特別像常說的撥爛子（裹壘），但是差別就是最后蒸時覆以五花肉，恰恰是這最后一點差別，讓口感得到了更大滿足。當豬肉經大火蒸制后脂肪滲透進了菜裡面，食之肥而不膩，香味扑鼻，既可以當飯還可以當菜。況且在烹飪過程中既可以充分消毒殺菌，又不會產生任何有害物質。
蒸菜出籠后，趁熱連箅端上餐桌，再澆上一碗紅油蒜辣子，味道的好歹看吃客下飯的速度即可。萬榮蒸菜最多的是芹菜和粉條與肉搭配，將面粉、鹽和調料粉放入切好的菜中，上下攪勻之后盛入盤中，再用面粉拌勻粉條和肉片，鋪在芹菜之上，蒸熟后即可。
萬榮縣榮河、光華、賈村、王顯一帶的蒸菜最為有名，有“后土娘娘蒸菜”的傳說。相傳西漢時期，漢武帝在祭祀后土途中，因天旱水淺，龍舟受阻，飢餓之時，曾食用過一農婦蒸制的野菜，甚為美味，對此味道念念不忘。傳說此婦人即是后土娘娘幻化，“娘娘蒸菜”即由此而得名。至於漢武帝到底是第幾次祭祀后土時吃過蒸菜，自然是無法考証的，不過証明蒸這種烹飪技藝是早已被人們採用了。
蒸菜，作為一種飲食文化，在我國歷史上非常悠久。在煎、炒、蒸、炸、煮、燒、烤等烹飪方式中，有“蒸為上，炒為中，炸為下”的烹飪原則，蒸是最為科學、衛生、綠色、環保的，可以最大限度地保護食物的各種營養不被破壞和流失。這些年來，萬榮一些地方餐飲企業把蒸菜的品種和樣式都做了更多的研發，達到了六十多個品種，不僅蒸菜，還可蒸水果。將過去用大籠蒸一大箅子的做法改成了大籠套小籠的精致蒸法，還可以單獨成盤蒸，原本是一道尋常人家的小吃，如今也可以單獨成席，甚至開成了酒樓飯庄，成為特色風味。
每一道地方風味都是當地文化的一張名片，那些越是普通的飯菜，越是容易俘獲人心。
山西晚報記者 李雅麗
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