逛大寧縣城，轉角吃到炒棋子
逛大寧縣城，轉角吃到炒棋子
對大寧的美食探訪並不太容易，著實不好找到一個食物，當一說出它時，人們便會說這是大寧特產。我最終決定以炒棋子為代表來說說大寧的特產。雖然很多人說，他們那裡也有這種味道，比如沿黃河的稷山、垣曲、永濟，太行山下的晉城、陽泉等等區域，甚至陝西沿河一帶的縣域。但是這是山西晚報千裡走黃河採訪團自北向南第一次遇到炒棋子。
大寧的街並不多，繁華的就那麼一條，沿著馬路來回轉悠也不過個把小時就夠用了。街邊一處賣炒棋子的攤點一下子引起了我的注意，熟悉的味道。這是一種必須用黃土來制作的風味，忍不住跟攤主閑聊一下，它到底是如何制作的。發酵好的面裡和入干面粉，加入炒香碾碎的調料，以小茴香為主，花椒葉子也是不可缺少的，加上白芝麻點綴，增加香味更增加口感。以前能用白面做就已經很好了，如今物質豐富，雞蛋也成了制作炒棋子必要的原材料。
面加上各種輔料和好之后，切成細條，搓圓，然后切成大拇指蓋大小的面疙瘩。或許叫它棋子，是因為它的形狀像棋子吧。
炒棋子最特別的地方就是制作它必須要土——從土崖上挖取的無污染的觀音土（當地俗稱蘆土）。先將黃土碾碎過篩，然后在鐵鍋裡先行炒黃土。待黃土在鐵鍋裡咕嘟咕嘟沸騰冒泡時，將棋子疙瘩倒入攪拌炒制。棋子不接觸鐵鍋，而是在高溫的黃土裡均勻受熱直至色澤金黃變熟。幾分鐘后，面疙瘩變得圓溜溜出鍋，炒一次不行，還要第二次入鍋復炒，炒兩遍才好吃，這次復炒放入了所有的面豆，邊炒邊觀察，聲音、顏色都是衡量火候的標准。
縷縷飄散的黃煙都是土，棋子一出鍋，捏一顆，燙手，放嘴裡，椒香、面香、茴香……放涼后吃，口感最好，嘎?脆帶著黃土味，加上面粉的香和淡淡的酵面酸。
這種炒棋子具有健脾養胃的作用，由於純手工的做起來太麻煩，過去農家隻有在過年的時候才做。現在有很多已經在機械化生產了，但傳統土法制作出的炒棋子味道還是最香，也許是因為它的煙火氣吧。
炒棋子這樣一種特殊的風味，沒有觀音土的存在是一定不會產生的，它必然是與一方水土有關的，但是最初是怎樣的狀況下，又是何種原因讓人們懂得了這種用土來加工食物的方法呢？它的來歷讓人好奇，作為一種有健康養生功效的風味，是否有人能讓它有更多受眾，能被更多人喜歡呢？期待這種用土加工的特別味道被更多人知道。
山西晚報記者 李雅麗
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