【文化中國行——非遺山西】霍州年饃：非遺技藝綻華彩
【文化中國行——非遺山西】霍州年饃：非遺技藝綻華彩
韓愛英純手工制作的“祥瑞富貴孔雀”，栩栩如生。本報記者張志剛攝
仙鶴旁的一名宮女手捧盛有年饃的食盤，另一名宮女手托罩子蓋年饃，人物形象生動，生活氣息濃厚……在霍州市大張鎮賈村，媧皇廟的清代壁畫描繪了宮女備膳場景，印証了霍州年饃賡續傳承的厚重底蘊。
每逢春節，霍州有家家戶戶都蒸年饃的習俗。霍州年饃採用傳統老酵頭發面，多次揉和醒發，無防腐劑、鹼面，純手工成型，嚼而有勁，醇味綿長，集食用、觀賞、禮儀於一體，被列為山西省非物質文化遺產代表性項目。2022年，霍州市被命名為“中國年饃之鄉”。
在山西綠和祥食品有限公司，平日司空見慣的筷子、梳子、剪子都派上了用場，梳子齒痕與剪刀紋路在面團上刻畫出各種紋樣。揉、捏、搓、壓、攛、卷、剪……隨著女工們的巧手翻轉，“勤勞巧手”等年饃很快躍然“案”上。
“霍州年饃採用古法酵母發肥面，並根據四季氣溫不同調節和面水溫，精准把控面的軟硬，反復揉醒使其富有韌勁。”5月5日，說起年饃制作技法，霍州年饃山西省省級非物質文化遺產代表性傳承人韓愛英如數家珍。
今年53歲的韓愛英從事年饃制作20多年，技藝嫻熟精湛，作品屢次獲獎。她還悉心傳授技藝，帶徒20余人，徒弟楊嬌嬌已成為霍州市非遺代表性傳承人。
“步步登高”“如意棗花”“財源錢串”“龍鳳呈祥”“羊羔饃”“老虎饃”……山西綠和祥食品有限公司展室內，霍州年饃花樣繁多，讓人目不暇接。“龍騰盛世”饃塔高達兩米多，庄重而大氣﹔“五谷豐登”花糕上，麥穗、南瓜、西紅柿、玉米穗，色彩鮮麗，形態逼真。韓愛英純手工制作的“祥瑞富貴孔雀”長1.2米，呈現了藍孔雀開屏的美麗華貴，栩栩如生，榮獲山西省第八屆暨全國第九屆（山西賽區）烹飪服務職工職業技能競賽非遺花饃項目金獎。
霍州年饃被霍州人賦予不同形狀和獨特內涵，成為“舌尖上的美食、指尖上的藝術、心尖上的情結”。韓愛英說，霍州年饃通常有登高饃、手饃、魚饃、兔饃等10種，其中“登高饃”的三層面寓意天、地、人和諧共生，夾層嵌入6枚紅棗，寓意六六大順，步步高升﹔“手饃”如同人手形狀，象征勤勞致富，手中握寶﹔“五心棗花”給老人吃，寓意五福盤壽……
這幾年，隨著年饃產業的發展壯大，學習年饃制作的人越來越多。霍州年饃手藝人在傳承傳統技藝的同時，又與時俱進銳意創新，用菠菜汁、南瓜汁、紫薯等，開發出營養豐富、兼具觀賞和食用功能的產品，讓非遺技藝綻放新的華彩。
霍嬤嬤食品科技發展有限公司，智能化仿手工生產線的和面、壓面、分劑生產設備高速運轉，工人們忙著捏制年饃。新鮮出爐的花饃造型精美，酥鬆暄軟，香氣四溢。車間主任李燕麗介紹，2024年6月，公司突破發酵技術，研發新式酵頭，打破發展瓶頸，讓霍州年饃走向全國更大的市場。今年，還研發出海苔肉鬆饃、紅糖芝士饃等14款接地氣的產品，銷售到杭州、西安等地，頗受市場青睞。
近年來，霍州市精心打造“霍嬤嬤”區域公用品牌，努力把小饃饃做成大產業。目前，該市生產年饃的經營主體達到153家，年饃年產量達3500萬公斤，年產值達3億元，帶動5100余名群眾在“家門口”就業增收。
本報記者張志剛 馮思泉
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