【文化中國行——行走美麗中國】省級非遺小店犧湯——熱氣蒸騰 百味流韻
【文化中國行——行走美麗中國】省級非遺小店犧湯——熱氣蒸騰 百味流韻
唇舌間鮮香四溢，品味幾度寒暑與春秋。
4月的太原，早上天氣還有些微涼，小店犧湯代表性傳承人武建忠早早來到常年採購的一家養殖場，嚴把食材關，精心挑選飼養一年至一年半的羯羊，因為羯羊肉質緊實、肥瘦均衡，熬出來的湯沒有腥膻，買好后他又投身另一番忙碌。
一進后廚，武建忠就變得格外挑剔，40多年功夫在手，他是整條流水線運轉的軸心。明廚明灶，嚴格把控時間，慢工出細活，一口大鍋濃湯翻滾，羊肉羊雜在鍋裡煮幾分鐘，一碗犧湯就出鍋了。
犧湯又名“全羊湯”，其主要原料為優質羊肉、羊頭、羊臉、羊骨架，連同洗涮干淨的羊心、羊肺、羊肝、羊胃、羊蹄、羊血等切成雜碎下鍋熬湯。先把所用原料在開水中浸一會兒，血水出盡后，放入開水鍋中加小茴香、花椒、蔥、姜、辣椒等熬煮。待肉熟湯濃，把肉撈出，用鹽、味素、胡椒、辣椒面等調湯，放入切好的肉片，加熱后撒上香菜並用特產切餅佐食。
“犧湯是過去在太原南郊一帶流行的一種羊湯。西周時期的貴族用全羊祭祀后，將羊煮熟，連湯帶肉分給族人享用。”武建忠介紹，羊肉屬滋補上品，犧湯具有和胃、健脾等功效，如今吃法更加多元化，汆羊肉片湯、全羊犧湯、豆面羊湯面等，肉、粉、面相輔相成。
《說文解字》中記載，“犧者，宗廟之牲也，從牛羲聲。”由此可見，“犧”是古代祭祀所用牲畜的稱謂。如今在當地仍保留著“犧牲祭祖”的習俗，每年小麥收割后，煮全羊犧湯，全村享用，慶賀夏糧豐收，這項慶祝活動一直流傳至今……
辛村位於太原市小店區北格鎮，是明清時期太原縣的第一大村。農歷六月二十四，是辛村百姓傳統喝犧湯的日子，已有上百年歷史，在村民心中的重要性不亞於春節。
在村委會組織下，凌晨3點戲台廣場上就支起15口熱氣騰騰的大鍋，用土灶熬制羊骨、羊頭、羊蹄、羊血等，空氣中彌漫著羊肉的鮮香味。村裡的漢子們光著膀子在烈日下宰羊烹湯，農婦們箍著頭巾系著圍裙，把剛出鍋的羊肉切碎。“伏天犧湯賽人參”，村民們拎著桶、端著鍋，陸續來到廣場領犧湯，聽老人們講，在過去這叫“跟份子”，每個人臉上都洋溢著幸福的笑容。
歲暮天寒，落雪繽紛，坐在街邊的小飯館裡，要上一碗熱氣逼人的犧湯，依據個人口感，加胡椒面、辣椒面、山西老陳醋，一番操作后，香氣四溢，令人口水直流。此時，飢腸轆轆的食客連吃帶喝，大快朵頤，湯汁順喉而下，額頭很快沁出熱汗，腸胃隨之變得舒適，渾身上下暖意融融，個個豪情滿懷，再也不懼戶外低溫寒風。
小店犧湯被譽為“三晉第一湯”，2007年正式入選山西省省級非物質文化遺產。去年，在山西省廈門商會的推動下，小店犧湯走出太原遠銷廈門，正式入駐廈門市鄉村振興農特產品直營市場等商超，同時小店區積極培育小店犧湯向產業化、品牌化方向發展，開發出小店犧湯預制菜產品，完成山西九隻犧湯餐飲有限公司、小店區雲雲全羊犧湯館等6家企業的20余款產品包裝升級以及新產品研發。
一湯香飄三千年，百味流韻並州城。蒸騰的熱氣，氤氳的芳香，味道親切如初，多少倏忽而過的往事，鮮活如眼前的笑靨，又悠長得仿佛幾度輪回……
盧文艷
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