【企業傳真】匠心傳承 創新表達
——永濟桑落酒廠老品牌講出新故事
【企業傳真】匠心傳承 創新表達
——永濟桑落酒廠老品牌講出新故事
唐代杜甫曰：“坐開桑落酒，來把菊花枝。”
元代張可久詠嘆：“明月黃昏后，獨醉一樽桑落酒。”
……
在古詩詞的瑰寶中，桑落酒的身影時常被詩人捕捉，融入筆下，展現出獨特的韻味。但是卻鮮有人知道這款頻頻閃現在古詩詞和古裝劇中的桑落酒就在山西永濟。
冬日的五老峰雲海如畫，硬朗的線條在朝霞的映照下格外溫柔。就在山腳下，永濟經濟技術開發區機電園區桑落路8號，靜默佇立著一座上世紀80年代廠區建筑風格的老工廠新企業——山西永濟桑落酒廠，滿庭院的桑樹依偎在中條山下，充滿了歲月的痕跡和懷舊的氣息。
“桑落酒是我國傳統的歷史名酒。北魏末，河東（即今永濟市）人劉白墮，宿擅釀酒，‘採挹河流，釀成芳酎’。因在桑落之辰釀成，故酒得其名。距今已有上千年的歷史。宋代時，桑落酒曾被列入御酒。但明末清初時，其傳統制法失傳。1979年，永濟市有關單位組織科技人員，在《齊民要術》中查到釀制桑落酒的方法，通過試制獲得成功，並於1980年建成永濟桑落酒廠。該廠通過挖掘出的制酒秘方和現代釀酒技術的結合，才使桑落酒重現於世。”永濟市桑落王酒業有限公司負責人仝建軍介紹。
永濟桑落酒廠佔地120余畝，現有釀酒師、工程師及專業技術人員15人。酒廠有兩條釀酒生產線10座地缸發酵室，擁有16個原酒庫一次可貯存原酒1000噸，不鏽鋼酒罐5個，可貯存300多噸半成品酒，一條自動化灌裝生產線，可日產成品酒2000箱，兩個成品酒庫可貯存3萬余箱成品酒，產、貯、銷實現了規模化。新成立的永濟市桑落王酒業有限公司釀造基地佔地8000平方米，年產清香型白酒1000噸，有發酵地缸4000余口，員工100余人。
酒庫總管王文念說，永濟市桑落酒廠初創時，為了解決釀造用水這個大問題，永濟科技人員根據古書線索，多方鑽研打探，終於在中條山下的巨石廟旁尋到一眼名為“桑落泉”的深井，此井水甘洌純淨，在經過化驗比較后，極適合釀制美酒，這也是永濟桑落酒的來源。
據介紹，桑落酒的亮點就在於用這眼桑落泉水釀造，在於它悠久的歷史，在於它純手工的古法釀酒工藝，在於其匯集600首古詩詞的桑落酒文化。
的確，在歲月的幽巷裡，古法釀酒工藝宛如一首古朴的詩篇，每一折都寫滿了匠人的匠心與自然的饋贈。上午10時許，正值車間第一鍋酒出鍋，踏入酒廠的第一步，便可以聞到醇厚的酒香味。車間裡，甑鍋內蒸汽翻騰，如雲海翻涌，谷物在其中翻滾、蛻變，蒸煮后的谷物與曲塊充分混合，被送進窖池，釀酒師們則有條不紊地在自己的崗位上從容作業。
桑落酒銷售員王奎說：“釀酒伊始，選料是關鍵。高粱，以其澱粉含量高，賦予酒醇厚濃烈之魂﹔小麥，恰似靈動的音符，為酒增添馥郁的香氣。然后便是潤糧蒸煮、制曲培菌、酒醅發酵、蒸餾取酒、酒窖存放。有經驗的釀酒師可以憑借著敏銳的觀察力和豐富的經驗，根據酒花的大小、疏密來判斷酒的度數和品質。”
新釀的酒，如未經雕琢的璞玉，需要時間的打磨。它們被裝入陶壇，放置在陰涼通風的酒窖中。在漫長的陳釀過程中，酒中的有害成分逐漸揮發，分子間不斷進行著物理和化學變化，酒質變得愈發醇厚、柔和。陶壇猶如一位默默的守護者，賦予酒獨特的風味，使其在歲月的流轉中歷久彌香。
桑落酒以優質高粱為原料，用大麥、豌豆、綠豆制成青茬大曲為糖化發酵劑，工藝採用清蒸原輔料、發酵、清蒸二次的操作方法，經過品評、勾兌、包裝而成。它最獨特的地方在於釀酒的水來自酒廠內的山泉井，存酒的酒缸全部為上世紀80年代訂制的宜興紫砂，而發酵地缸直接橫臥於中條山脈。
如今，桑落酒在傳承傳統釀造工藝的基礎上，不斷創新發展，產品質量不斷提高，遠銷北京、天津、寧夏、新疆等11個省、區、市。桑落酒不僅口感醇厚，在歷史上還備受文人墨客的喜愛。2021年，永濟市桑落酒廠代表人物翟亞龍收集整理，委托中國圖書出版社出版印刷了《桑落酒詩詞六百首》，將桑落酒獨特的魅力發揚光大，為山西酒文化增添更加絢麗的光彩。
本報記者任志霞
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